日常料理,煎煮炒炸该用什么油?

  面上所谓的好,并不是说愈贵愈好,而是家用油尽量不要只使用同一瓶,至少依低温、中温、高温等不同烹调方式来预备三款油品。因为每种油营养素不同、发烟点也不一样,比方说把高价位的初榨冷压橄榄油用在煎炸上,那就失去了好油的意义,因为初榨冷压橄榄油虽然营养丰富,但是发烟点低不适合高温拌炒,若淋在凉拌菜上吃就很适合。

  什么是发烟点(冒烟点)?

  我们常常说的炒菜起油烟,发烟点就是当油加热后,开始冒烟的温度。通常当油开始冒烟,也就是开始变质的时候,所以了解油的发烟点才这么重要。

  发烟点在200℃以上的油可以高温煎炸、发烟点在160℃以上的油最好用来中火炒、发烟点在100℃左右的油则建议用水炒法,而除了常温下是固态的油之外,所有的油都可以做凉拌。

  什么油适合高温炸?

  虽然专家都说炸物要少吃,但是生活中还是免不了。这时候该用什么油呢?炸油的条件是多元不饱和脂肪酸够稳定、发烟点高。像是猪油、鹅油、牛油…这些动物油。芥花油、棕榈油、还有高饱和脂肪酸的椰子油等可以用来油炸。

  煎炒、爆香该用什么油?

  植物油经过精制后比较稳定、发烟点高,像是精制橄榄油、苦茶油、葡萄籽油、玄米由、葵花油等可以用来煎炒。当中特别推荐苦茶油,这是在台湾现榨的油,营养成分完整,不饱和脂肪酸比橄榄油还要高。且发烟点达252℃,可以说是煎煮炒炸都行的万用油。

  凉拌、炖煮、低温拌炒的适合油品

  纯植物油营养丰富,但是发烟点低,最适合用在凉拌与炖煮上了,像是初榨橄榄油、芝麻油、花生油、亚麻仁籽油、大豆色拉油等。

  小贴士:

  如果对家里用的油有点担心,可以在清洁油烟机的时候判断一下,若是用热抹布就可以很轻松的将油污擦掉,就表示用油的方法正确。反之要拼命刷才好不容易把油烟机清干净,那可能就要思考一下是否该更换油品啰!


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